¿Mezcal o tequila? Si eres uno de los muchísimos seguidores de estas bebidas, probablemente te hayas hecho esta pregunta. Es cierto, se parecen. Incluso podría decirse que el tequila es un tipo de mezcal. Pero en realidad la bebida tiene mucho más estatus y tradición como para desvincularse por completo de la elaboración más famosa de México.

¿Qué es el mezcal? Historia y tradición

El mezcal es una bebida destilada mexicana extraída del agave. Su origen la ubica en la población de Oaxaca, donde se aprovechó la planta de maguey para su extracción.

Poco a poco los historiadores han ido obteniendo evidencias de su historia y evolución a través de las poblaciones indígenas del actual México. Esta tradición llega hasta el año 400 a.C.

Es cierto que no se conoce el origen exacto. Pero sí su etimología, es decir, de dónde viene el término “mezcal”: es la combinación de “metl” (maguey) con “ixcalli” (cocido).

Variedades de mezcal: de la planta de agave al vaso

El mezcal tiene 4 clases identificadas en función del proceso de elaboración que se le aplique:

• Mezcal joven (también llamado mezcal blanco): se trata de la bebida que no es reposada, madurada ni añejada.
• Mezcal reposado: bebida con un reposo de 2 a 12 meses en recipientes de madera.
• Mezcal añejo: bebida reposada durante más de 12 meses en recipientes de madera.
• Mezcal madurado: bebida reposada durante más de 12 meses en recipientes de vidrio y bajo unas condiciones concretas de oscuridad, temperatura y humedad. De hecho muchas veces se escoge hacer el proceso bajo tierra.

El proceso artesanal de producción del mezcal

Si te preguntas cómo se produce el mezcal de forma artesanal, estos son los pasos generales que se siguen:

• Paso 1 – Cultivo y recolección
  Se cultiva la planta de agave y se recolecta cuando ya ha alcanzado su madurez.

• Paso 2 – Corte del agave
  Se cortan las hojas afiladas de las plantas de agave y se mantiene solo el corazón (también llamado piña) para su cocción. Normalmente se cortan a trozos antes de seguir el proceso.

• Paso 3 – Cocción
  La cocción de los trozos de piña de agave se realiza para reblandecer sus fibras y transformar el almidón en azúcares que luego puedan fermentarse.

• Paso 4 – Molienda
  De todos los trozos cocinados se seleccionan los más aptos para la elaboración de mezcal. Luego son pulverizados para extraer sus azúcares y jugos.

• Paso 5 – Fermentación
  En tanques de fermentación se convierten los ingredientes en alcohol. La complejidad de su sabor se debe precisamente a las levaduras naturales y al resto de componentes que interactúan en este paso.

• Paso 6 – Reposo (si se aplica)
  Según el tipo de mezcal que se quiera obtener, se procede o no al reposo de la bebida en las condiciones adecuadas.

Diferencias entre tequila y mezcal: todo lo que necesitas saber

Origen y región de producción

• Tequila: Se produce principalmente en Jalisco y solo puede elaborarse con agave azul (Agave tequilana).
• Mezcal: Puede producirse en varias regiones, con Oaxaca siendo la más conocida, utilizando diversas especies de agave.

Proceso de producción

• Tequila: Las piñas de agave se cuecen en hornos industriales o autoclaves y se destilan dos veces.
• Mezcal: Las piñas se cuecen en hornos subterráneos, dándoles un sabor ahumado, y se destilan en alambiques de cobre o barro.

Ingredientes y variedades

• Tequila: Debe ser al menos 51% agave azul; las variedades incluyen blanco, reposado, añejo, y extra añejo.
• Mezcal: Generalmente 100% agave; variedades incluyen joven, reposado, añejo, y especialidades como mezcal de pechuga.

Sabor y aroma

• Tequila: Más suave y menos ahumado; los sabores van de herbales y cítricos en el blanco a notas de caramelo y vainilla en los añejos.
• Mezcal: Perfil ahumado distintivo con notas herbales, florales, y terrosas.

Conclusión

El tequila y el mezcal, aunque similares, ofrecen experiencias de sabor y tradición únicas. Conocer sus diferencias te permitirá apreciar mejor cada una de estas bebidas icónicas.