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El vino tinto ha ido evolucionando casi de la misma manera de lo que lo ha hecho la propia humanidad. La palabra ‘vino’ procede del latín vinum. A su vez, la palabra latina se cree que procede del griego oinos y también se ha estudiado que podría proceder del sánscrito vêna. El vino es una bebida que se obtiene a través de la extracción del zumo de las uvas y de su posterior fermentación. Dicha fermentación se consigue gracias a la acción metabólica de las levaduras transforman los azúcares de las bayas en etanol y en gas en forma de dióxido de carbono. En total, en el mundo se estima que existen 7,4 millones de hectáreas dedicadas a la producción de viñedos que se dedican al vino. Todos estos viñedos mundiales se estima que den una producción anual de 260 millones de hectolitros de vino. Italia, Francia y España son los tres países con mayor producción del vino en el mundo, representando el 48 por ciento del total de la producción. Todos estos datos, dan una estimación de un movimiento de dinero anual de unos 31.800 millones de euros.

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¿De dónde procede el vino?

Existen datos que sitúan al cultivo de la vid y la propia elaboración de bebidas que se producían a través de las uvas entre los años 6.000 y 5.000 antes de Cristo. Pese a esto, no sería hasta la Edad de Bronce, sobre el 3.000 antes de Cristo, cuando existen estimaciones reales de la producción real del vino. Con anterioridad, no eran más que zumos con azúcares añadidos. Las orillas del río Nilo fueron tierras de cultivo de los viñedos de la época, donde se comenzó a domesticar más a aquellas plantas para conseguir más y mejores producciones. Los vinos se comenzaron a convertir en símbolo de estatus social, consiguiéndose incluso utilizar en los ritos religiosos de la época y en las propias festividades paganas. Tan importante fue, que ya en las tumbas egipcias de los faraones, se les enterraba con grandes ánforas rellenas de vinos de la zona. Esta importancia hizo que ya en el año 200 antes de Cristo, los vinos comenzasen a introducirse en Italia, donde en Grecia ya venía con la divinidad Dionisio como Dios del Vino, y en Roma cambiándole el nombre por Baco.

¿Cómo se produce el vino tinto?

Para poder elaborar el vino tinto se pueden utilizar dos procesos diferentes. Por un lado, nos podemos encontrar con la maceración carbónica, la cual se encarga de elaborar el vino con el racimo entero. Por el otro lado, nos podemos encontrar con el despalillado o el estrujado, en donde se consigue el zumo de la uva a través del desgranado de los propios racimos. Cuando un vino se elabora a través de la maceración carbónica, es decir, elaborando el vino a través del racimo de uva entero; se consiguen vinos jóvenes o de crianza con carácter bastante afrutado. Gracias a esto, se consiguen vinos bastante ‘fáciles’ de beber y algo menos complejos en boca. En España se utiliza la técnica de la maceración carbónica desde el siglo XVIII, en las zonas de la Rioja Alta y la Rioja Alavesa con las variedades tempranillo de las uvas tintas. En este proceso no se utilizan levaduras añadidas. Son las propias levaduras de las bayas las que consiguen la formación alcohólica de los vinos tintos. La maceración carbónica del vino tinto se realiza en dos etapas distintas. Por un lado, nos encontramos la primera en la que durante dos semanas las uvas se depositan en unas cubas con una atmósfera idónea. Esta atmósfera se satura con dióxido de carbono para conseguir que el oxígeno se desplace y así conseguir la fermentación de la propia uva de manera intracelular. Tras esto, se separan las partes sólidas de la del propio zumo de la uva y se continúa con la fermentación intracelular del vino tinto. Esta maceración carbónica necesita un control bastante estricto de la temperatura. Por lo que la zona de fermentación debe oscilar en una temperatura constante entre los 30 ºC y los 32 ºC. Durante todo el proceso, se debe controlar la proliferación de bacterias y utilizar técnicas de higienización y sanitización del producto. En ningún momento la uva se ha pisado, ya que la maceración consigue un estrujado progresivo de forma natural. Cuando se extrae la parte líquida, se comienza a estrujar las partes solidas para aprovechar todo el zumo de las bayas. De esta manera, se consigue un vino tinto muy afrutado, con un color violáceo bastante llamativo aunque con algo menos de cuerpo.

También existe una manera algo más rápida y para conseguir un vino tinto más caracterizado

Es la técnica denominada como despalillado. Esta técnica consiste en separar las uvas del racimo, o raspón como también se le conoce a la estructura del propio racimo de la uva. De esta manera, se consigue separar aquellos restos como hojas o sarmientos que pueda contener el propio racimo. En la vendimia de las uvas tintas para la producción del vino tinto la técnica del despalillado es la más utilizada. De esta manera se consigue un vino tinto con más cuerpo y un ligero aumento del grado de alcohol de la bebida. Algo a tener en cuenta del despalillado, es que no se suele realizar un despalillado total a aquellas cepas de vid que tienen menos de 5 años de edad. Y es que mantener algunos trozos del raspón, ayuda a aportar algo más de cuerpo a los vinos de esa añada. Este despalillado se suele realizar a través de máquinas, las cuales pueden despalillar y estrujar las uvas a la vez para acelerar el proceso de elaboración y producción del vino tinto.

¿Te has dado cuenta que el vino tinto siempre se extrae por una llave en la parte inferior?

Pese a que se podría creer que la llave en la parte inferior de las barricas de roble donde terminan de fermentar los vinos está situada en ese lugar para poder probar de mejor manera el vino y así aprovechar la barrica entera, no es del todo así. El dióxido de carbono que se crea mientras la fermentación alcohólica del vino tinto se crea, forma una capa en la zona superior. Esta capa sólida se compone de los hollejos, pulpa y pepitas del vino tinto. Esta capa se va aprovechando en la fermentación y maduración del vino a través del remontado. El remontado consiste en extraer una cantidad de vino de la parte baja de la barrica para ‘regar’ a esa capa sólida que se le denomina como “sombrero”. De esta manera, se consigue que los hollejos transfieran ciertas propiedades características del vino tinto al vino que se está fermentando.

¿Qué sucede con esos restos sólidos tras la extracción del vino tinto de la barrica?

Esas partes sólidas que quedan en las barricas tras la extracción del vino se utiliza para otros tipos de vino. Estos vinos se denominan ‘vinos de prensa’ que nunca se mezclarán con el vino que han acompañado durante la fermentación. Este tipo de vinos se utilizan para otro tipo de productos y subproductos, como pueden ser la elaboración de los orujos. Ya que esas partes solidas se vuelven a prensar para aprovechar los líquidos y la fermentación que se ha producido en las barricas.

La importancia de una buena barrica da el toque final al vino tinto

Las barricas que se utilizan para madurar y fermentar al vino tinto son barricas de roble. En general, suelen ser barricas de roble francés, de roble americano o de una combinación de ambos tipos de roble en una misma barrica. Cada una, tiene una característica específica que da los toques finales al vino tinto. ¿Por qué se utilizan barricas de roble? Por un lado, el roble confiere unas propiedades de dureza bastante alta, por lo que son capaces de mantener bastantes litros de vino tinto en su interior. A su vez, se conjuga con la gran permeabilidad que tiene y su porosidad. Estas maderas se dan forma a través de aplicación de calor. Este calor es propiciado con fuego que consigue tostar más o menos las barricas, consiguiendo que el vino tinto que yacerá en su interior tenga un sabor u otro. De esta manera, se conseguirá un vino tinto con notas tostadas, ahumadas, amaderadas e incluso avainilladas.

El embotellado del vino tinto también tiene su parte fundamental tras la maduración en la barrica

Los vinos pasan cierto tiempo madurando en las barricas pero también lo harán en las propias botellas. Esto se debe a que el vino tinto seguirá madurando pero ya en un proceso de preparación al ambiente donde acabará estando más tiempo. Aunque esto también se realiza para el ahorro de costes, ya que será más fácil y menos complejo almacenar más botellas en un mismo espacio que barricas de gran calibre. Dependiendo del tiempo que estén estos vinos madurando tanto en botella como en barrica, se conseguirá un vino tinto de crianza, un vino tinto reserva o un vino tinto gran reserva.