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Uisge-beatha o uisce beatha son los nombres en gaélico escocés e irlandés, respectivamente, que tiene el whisky en sus lugares de origen. El whisky ha sido uno, y sigue siendo, uno de los motores económicos del Reino Unido, siendo defendido bajo las peores circunstancias para mantener su producción, elaboración y consumo. Tanto es así que durante la II Guerra Mundial, Winston Churchill mandó a proteger todo cereal que se destinase al whisky. De esta manera se consiguió que su producción se mantuviese pese a las circunstancias que estaban acechando al mundo. Y es que es bien conocido que Churchill era un gran fan y consumidor del Johnnie Walker Black Label.

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Como curiosidad, tan aclamados eran los productos británicos en el resto del mundo, donde también en España tenían una gran aclamada fama que su nombre dio nombre, valga la redundancia, a una gran palabra española. Y es que los barcos británicos atracaban en el Puerto de Cádiz para exportar sus productos. Estos productos eran tan buenos que siempre se decía aquello de “esto es de Churchill”. Pero claro, en Andalucía existe un dialecto bastante consagrado que se acababa diciendo “esto es de chachi”. De ahí, que la palabra ‘chachi’ se utilice para describir algo que es bueno.

El whisky tiene tanta historia como el resto de grandes bebidas alcohólicas

Para poder producirse el whisky, se necesita utilizar la destilación a través del malteado de ciertos cereales. Y es que la destilación es un proceso que se utilizaba ya por los babilonios en Mesopotamia, allá por el segundo milenio antes de Cristo para poder producir perfumes. La destilación es un proceso que separa los componentes de una mezcla líquida a través de una ebullición selectiva y su posterior condensación. De esta manera se pueden conseguir componentes casi puros o la concentración de aquellos componentes concretos que necesitemos. Por lo que el uso de la destilación en los productos fermentados, como ocurre en los cereales malteados para el whisky, consiguen producir bebidas con un alto contenido alcohólico. De hecho, al whisky, en gaélico, se le llama “Uisge Beatha” que significa “agua de vida”. La cultura celta ya conocía la destilación de la cebada y el centeno. Por ello, existen escritos de finales del siglo XV en donde el fraile John Cor obtuvo cerca de 1500 botellas que se acabaron distribuyendo a la población local como brebaje medicinal.

El encarecimiento del vino explotó al whisky a finales del siglo XVIII

El Parlamento inglés y la iglesia del momento se vieron en la obligación de controlar el consumo y el hábito del mismo sobre el alcohol. Es por ello que en 1780 comenzaron a incrementarle los impuestos a los vinos y el whisky comenzó a ser más demandado por la ciudadanía. Esto acabó afectándole al propio whisky que también experimentó una crecida de impuestos y con ello comenzó el negocio de contrabandistas. Lo que acabó obligando al Parlamento inglés en 1823 a legislar y regular las destilerías. A partir de entonces, se comenzaban a ceder licencias para poder destilar whisky.

El clima escocés hace que el whisky se pueda producir de manera masiva con una gran calidad

“Today’s rain is tomorrow’s whisky”. “La lluvia de hoy es (o será) el whisky del mañana”. Es un proverbio de origen escocés que viene acaecido al clima oceánico de las islas del Reino Unido. Y es que para que los campos de cereales puedan producir el suficiente germen para ser recolectado, necesitan bastante riego. En Escocia existe una orografía muy específica que hace que el aire cálido y húmedo existente se fuerce a ascender por las grandes montañas que rodean sus costas. Esto hace que el mismo se enfríe y se condense formando las nubes que acabarán por convertirse en lluvias en el país. Las zonas que menos lluvias sufren son aquellas donde existe cerca de 170 días de lluvia al año; frente a los 265 días de lluvia anual que tienen las costas del noroeste del país. Gracias a esto, se podrá alimentar aquellos campos que será el comienzo del whisky escocés.

La calidad del agua podrá determinar la calidad del propio whisky

Para poder elaborar un buen whisky se debe mezclar el agua con cebada para posteriormente dejarlo fermentar y añejar durante un mínimo de tres años. Dependiendo de la calidad del agua, le aportará más pureza al whisky. Tanto es así, que en multitud de ocasiones se utilizan aguas de manantiales recónditos y únicos para la realización de este proceso. Para realizar esa mezcla, antes el cereal debe maltearse. El malteado es el proceso que se le aplica a los cereales para poder hacerlos germinar y que, al instante, se secarán con aire caliente para acabar tostando los granos de cereal. El malteado se realizará remojando el cereal y escurriéndolo en varias ocasiones a una temperatura relativamente baja –unos 13 ºC–. Este proceso puede durar hasta tres días y después de esto se dispondrán los cereales en grandes recipientes para dejarles que germinen. Esta germinación dará un resultado de conversión en azúcar que será imprescindible para sacar parte del alcohol del whisky en la destilación; ya que una vez que los granos de cereal han germinado, se secarán durante otros tres días en unos hornos con humo de turba a 70 ºC. En este proceso es donde terminará de tostarse el grano y acogerá un color oscuro, parecido al del caramelizado que después le cederá el color al whisky que solemos conocer. Tras todo esto, comenzará el proceso de destilación y de maduración del propio whisky.

El whisky también reposa en barricas de madera de alta calidad

Normalmente se utilizarán barricas de roble para envejecer al whisky, por las propiedades de la madera de roble. Aunque no siempre es así y en muchas ocasiones se podrá utilizar madera de cerezo o de otro tipo para madurar al whisky. Todo dependerá de las características que querrá obtener la destilería para darle su propio toque personal. Esta maduración en barricas de madera deberá durar un mínimo de tres años y la bodega deberá tener un control exhaustivo de humedad y temperatura. Solo de esta manera se conseguirá la elaboración del whisky que estamos buscando. Es llamativo como el whisky que es añejado o madurado en barricas de roble en bodegas cercanas al mar, puede presentar un ligero sabor salado en su toque final. Y es que la porosidad de este tipo de madera, hacen que la situación única de la bodega pueda dar toques que otras bodegas no puedan a sus productos; haciéndolos así productos únicos. De hecho, se suelen utilizar barricas de roble que ya fueron utilizadas en su momento para la maduración y conservación de ciertos vinos. De esta manera, las barricas al haberse impregnado a través de la porosidad de la madera de los aromas de los vinos que han recogido, impregnarán al whisky dándole una identidad propia.

El impuesto de los ángeles del whisky

Al comienzo de este escrito hablábamos acerca de cómo el whisky ha sufrido por distintos impuestos monetarios en su historia. Esta tradición se ha quedado intrínseca en el whisky pero a través de un impuesto invisible. No es un impuesto que se refleje en ninguna ley. No es un impuesto capaz de tangibilizarse pero sí de tener un sobrecoste para las destilerías que se dediquen a la elaboración del whisky. Este impuesto se denomina como “El impuesto de los ángeles”. Y es que en las barricas donde el whisky madura, entre el 1% y el 2% del whisky anual que se está añejando, se acaba evaporando. Por ello, es sumamente importante el control de la humedad de las bodegas.

Podremos clasificar al whisky dependiendo del cereal

Dependiendo del tipo de cereal que se utilice para elaborar el whisky que la bodega desea, se le denominará a la bebida espirituosa de una manera u otra: Whisky de Malta. Este whisky se elabora a partir de cebada malteada, principalmente. Dependiendo del origen de la malta, el whisky podrá denominarse como:
  • Single Malt. Es el whisky elaborado de forma exclusiva por cebada malteada en una única destilería. Si este whisky se denomina como “single cask”, significará que no se ha cambiado de barrica durante su proceso de maduración.
  • Vatted malt. Se mezclan distintos whiskies de distintas destilerías pero será sólo de whisky de malta.
  • Whisky de Grano. Este whisky se elaborará a través de cereales que no se han malteado.
  • Blended whisky o whisky mezclado. Será la mezcla de Whisky de Malta y de Whisky de Grano.

A diferencia de lo que sucede con la maduración de los vinos, el whisky no madurará más tiempo en el proceso de embotellamiento. El whisky solo madura en barril. Pese a que puedan existir whiskies que han estado largos años en botellas, esto no le dará mejores propiedades ni estará más madurado por ello, pese a que la botella pueda costar más cara.

El whisky escocés es diferenciador

Y sí, lo has leído bien. En Escocia, el whisky se escribe como lo conocemos en casi todos los lugares del mundo. Mientras que en Irlanda, junto con Estados Unidos, el whiskey se escribe con una ‘e’ antes de la ‘y’. En Escocia existe una legislación específica donde obligan a las destilerías a realizar el destilado y la maduración del whisky de una manera específica. La ley es de 1.990 y obliga a procesar el whisky con agua y cebada malteada con un grado de 94,8º de alcohol por volumen. El whisky escocés debe ser madurado de forma obligatoria en barricas de roble que con anterioridad hubieran madurado bourbon. La barrica no podrá tener una capacidad superior a los 700 litros y no podrá madurar por menos de tres años. El whisky escocés no podrá tener aditivos que no sean agua o caramelo. Sus botellas deben tener un máximo de 40º de alcohol. De esta manera, el whisky escocés ha conseguido coronarse con una Denominación de Origen propia que etiqueta a la botella como “scotch whisky”. De esta manera, nos aseguraremos beber un whisky de verdadero origen escocés.

También nos encontraremos otro buen whisky con otra nacionalidad

Pese a que solo el whisky escocés es el que nos encontramos con una Denominación de Origen y de manera que nos aseguraremos la manera de cómo se ha destilado y madurado; también nos encontramos otros buenos whiskies de otras procedencias. Por un lado, nos encontramos al whiskey de la vecina y hermana Irlanda. Otro de los precursores y principales productores de whiskey del mundo. En Irlanda nos encontraremos un whiskey de alta calidad con reminiscencias escocesas. De la misma manera que sucede con el whisky de Canadá. En el país mestizo entre francos y anglosajones, se utiliza el centeno para maltearse y crear su propio whisky. Estos también maduran en barricas de roble y tienen su tradición de antepasados escoceses e irlandeses. Mientras que en Estados Unidos nos encontramos que su whisky debe ser elaborado con un mínimo del 51% de maíz, pudiéndose después mezclar con trigo, centeno o cebada. En España también nos encontramos a una de las destilerías más famosas como es la segoviana Destilería y Crianza del whisky, S.A., quien produce el whisky DYC. A su vez, nos encontraremos el Whisky Embrujo con origen nazarí de la ciudad de Granada. En el país del Sol Naciente también nos encontramos grandes y famosas destilerías de whisky. Estos whiskies son mezclados con una gran mayoría de whisky importado de Escocia.